桃樂絲的部落格

在被貓撿到的幸福  知道有這款麵粉

想說封面是餐包，我用王門+白神酵母來試試

食譜參照：陳共銘-頂級風味麵包書 "黑鑽芝蔴餐包" ，並經AO社團老師修改的配方

A王門高筋高粉-100%

A紅糖-14%

B蜂蜜5%

A鹽-1%

A白神酵母 （麵包機用）-2%

A脫脂奶粉-4%

B鮮奶-25%

B水-30%

B全蛋 2 個

C無鹽奶油-12%

D黑芝蔴粉-7%

D黑芝蔴粒-4%

 

將所有A粉類用低速混勻

加入所有B液體，攪拌成團後，開高速 （5點鐘方向），

 

  筋度出現後，速度轉為3點鐘方向，加入C奶油

  打到擴展，加入D芝麻粉和芝麻粒

發酵50分鐘後，分割滾圓，靜置30分鐘

  撖卷成餐包，後發1小時，塗上蛋水

160/200 烤26分鐘

  第一天吃，蜂蜜和芝麻味道很明顯，口感Q彈

第二天，組織就變得乾燥，用120/120 烤個10分鐘再吃，口感恢復Q彈，味道更為融合，好吃！

王門高筋麵粉是我用過的麵粉中，筋度產生最快的，加入奶油後，很快就完成擴展

目前，這款麵包，我最愛還是洽發彩虹版 （水有多加3%），口感Q彈軟，保水度佳。王門版也不錯，很實在的口感，雖然保水度不佳，回烤後，就是能恢復彈性

老闆建議水量約抓71%左右，但我的配方液體太複雜計算，就用了一樣配方，也許還可以再修正...