桃樂絲的部落格

炎炎夏日，做麵包是種挑戰（酵母不聽話），也是種折磨（廚房熱烘烘）

B.L旅人食光 用隔夜冷藏中種真是個好點子，降低了麵糰攪拌的終溫，縮短了基醱的時間，麵包口感也好極了！

隔夜中種參考   http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2016/01/blog-post_18.html?m=1

食譜參考  麵包職人吳克己的「職人手感吐司」

材料：3個12兩土司+6個小麵包

A 冷藏中種

高筋麵粉 700g

養樂多 300g

水 200g

速發酵母 5g

B 本種

高筋麵粉 300g

鹽 16g

砂糖 80g

速發酵母 4g

鮮奶 150g

雞蛋 2個

老麵 200g

奶油 80g

作法：

冷藏中種

將A材料全部放進可密封的盒子中，攪拌均勻，無粉粒即可。

  放入冰箱，冷藏12小時。

12小時後，麵糰長大一倍以上。

本種

將B材料中的粉類在缸中以低速攪拌均勻。

再加入鮮奶和雞蛋，以低速攪拌均勻。

老麵和冷藏中種

已經有筋度的冷藏中種。

將老麵（可略）和冷藏中種，撕小塊加入缸中，以低速混勻。

混勻後，調中速（約4點鐘方向），攪拌至麵糰光滑有筋性（約6分鐘）。

調低速，加入軟化的奶油。

奶油都融入後， 再調中速（約4點鐘方向），攪拌至麵糰光亮可拉出薄膜（約6分鐘） 。

終溫只有26度

基醗30分鐘。

分割麵糰，250g x 6，剩下的平分6份，約是100gx 6

滾圓後，中間發酵10分鐘。

250g 土司麵糰，桿捲後，再靜置 10分鐘。

100g 小麵包麵糰，桿捲後， 後醗40分鐘。

入爐前，割線，表現塗上鮮奶

於預熱180度烤箱，烤15分鐘。

經兩次桿捲的土司糰，放入土司模中，發酵約50分鐘。

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醗至8分滿。

入爐前，表現塗上鮮奶 。

於預熱170/230度烤箱，烤10分鐘，再以 150/230度烤箱，烤約22分鐘 。