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被貓撿到的幸福  知道有這款麵粉

想說封面是餐包,我用王門+白神酵母來試試

食譜參照:陳共銘-頂級風味麵包書 "黑鑽芝蔴餐包" ,並經AO社團老師修改的配方

A王門高筋高粉-100%

A紅糖-14%

B蜂蜜5%

A鹽-1%

A白神酵母 (麵包機用)-2%

A脫脂奶粉-4%

B鮮奶-25%

B水-30%

B全蛋 2 個

C無鹽奶油-12%

D黑芝蔴粉-7%

D黑芝蔴粒-4%

 

所有粉類先混勻 將所有A粉類用低速混勻

加入所有液體類 加入所有B液體,攪拌成團後,開高速 (5點鐘方向),

 

  IMG_9387.JPG 筋度出現後,速度轉為3點鐘方向,加入C奶油

IMG_9390.JPG   IMG_9391.JPG 打到擴展,加入D芝麻粉和芝麻粒

IMG_9408.JPG 發酵50分鐘後,分割滾圓,靜置30分鐘

  IMG_9411.JPG 撖卷成餐包,後發1小時,塗上蛋水

IMG_9415.JPGIMG_9417.JPG 160/200 烤26分鐘

 1050.jpg 第一天吃,蜂蜜和芝麻味道很明顯,口感Q彈

第二天,組織就變得乾燥,用120/120 烤個10分鐘再吃,口感恢復Q彈,味道更為融合,好吃!

王門高筋麵粉是我用過的麵粉中,筋度產生最快的,加入奶油後,很快就完成擴展

目前,這款麵包,我最愛還是洽發彩虹版 (水有多加3%),口感Q彈軟,保水度佳。王門版也不錯,很實在的口感,雖然保水度不佳,回烤後,就是能恢復彈性

老闆建議水量約抓71%左右,但我的配方液體太複雜計算,就用了一樣配方,也許還可以再修正...

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    桃樂絲 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()