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在被貓撿到的幸福 知道有這款麵粉
想說封面是餐包,我用王門+白神酵母來試試
食譜參照:陳共銘-頂級風味麵包書 "黑鑽芝蔴餐包" ,並經AO社團老師修改的配方
A王門高筋高粉-100%
A紅糖-14%
B蜂蜜5%
A鹽-1%
A白神酵母 (麵包機用)-2%
A脫脂奶粉-4%
B鮮奶-25%
B水-30%
B全蛋 2 個
C無鹽奶油-12%
D黑芝蔴粉-7%
D黑芝蔴粒-4%
將所有A粉類用低速混勻
加入所有B液體,攪拌成團後,開高速 (5點鐘方向),
筋度出現後,速度轉為3點鐘方向,加入C奶油
發酵50分鐘後,分割滾圓,靜置30分鐘
撖卷成餐包,後發1小時,塗上蛋水
160/200 烤26分鐘
第一天吃,蜂蜜和芝麻味道很明顯,口感Q彈
第二天,組織就變得乾燥,用120/120 烤個10分鐘再吃,口感恢復Q彈,味道更為融合,好吃!
王門高筋麵粉是我用過的麵粉中,筋度產生最快的,加入奶油後,很快就完成擴展
目前,這款麵包,我最愛還是洽發彩虹版 (水有多加3%),口感Q彈軟,保水度佳。王門版也不錯,很實在的口感,雖然保水度不佳,回烤後,就是能恢復彈性
老闆建議水量約抓71%左右,但我的配方液體太複雜計算,就用了一樣配方,也許還可以再修正...
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