炎炎夏日，做麵包是種挑戰（酵母不聽話），也是種折磨（廚房熱烘烘）
B.L旅人食光 用隔夜冷藏中種真是個好點子，降低了麵糰攪拌的終溫，縮短了基醱的時間，麵包口感也好極了！
隔夜中種參考 http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2016/01/blog-post_18.html?m=1
食譜參考 麵包職人吳克己的「職人手感吐司」
材料：3個12兩土司+6個小麵包
A 冷藏中種
高筋麵粉 700g
養樂多 300g
水 200g
速發酵母 5g
B 本種
高筋麵粉 300g
鹽 16g
砂糖 80g
速發酵母 4g
鮮奶 150g
雞蛋 2個
老麵 200g
奶油 80g
作法：
冷藏中種
將A材料全部放進可密封的盒子中，攪拌均勻，無粉粒即可。
放入冰箱，冷藏12小時。
12小時後，麵糰長大一倍以上。
本種
將B材料中的粉類在缸中以低速攪拌均勻。
再加入鮮奶和雞蛋，以低速攪拌均勻。
老麵和冷藏中種
已經有筋度的冷藏中種。
將老麵（可略）和冷藏中種，撕小塊加入缸中，以低速混勻。
混勻後，調中速（約4點鐘方向），攪拌至麵糰光滑有筋性（約6分鐘）。
調低速，加入軟化的奶油。
奶油都融入後， 再調中速（約4點鐘方向），攪拌至麵糰光亮可拉出薄膜（約6分鐘） 。
終溫只有26度
基醗30分鐘。
分割麵糰，250g x 6，剩下的平分6份，約是100gx 6
滾圓後，中間發酵10分鐘。
250g 土司麵糰，桿捲後，再靜置 10分鐘。
100g 小麵包麵糰，桿捲後， 後醗40分鐘。
入爐前，割線，表現塗上鮮奶
於預熱180度烤箱，烤15分鐘。
經兩次桿捲的土司糰，放入土司模中，發酵約50分鐘。
醗至8分滿。
入爐前，表現塗上鮮奶 。
於預熱170/230度烤箱，烤10分鐘，再以 150/230度烤箱，烤約22分鐘 。
留言列表
